L’art de boire !

L’art de boire

“ Un proverbe enseigne « Quand le Vin est tiré, il faut le boire ».

Cette maxime est lamentable.

Elle n’est point du à l’inspiration d’un cerveau fin guidant une pensée fine, par l’intermédiaire d’une fine bouche.

Un gourmet eût écrit : « Quand le Vin est tiré, il faut savoir le boire ! »“

Monseigneur le vin l’Art de boire, préparer, servir, boire. Texte de Louis Forest. Dessins de Charles Martin – 1927.

Ce petit préambule de Louis Forest introduit parfaitement le sujet de cet article ;

L’art de boire ou plutôt comment savoir boire. Cet art se résume par quelques étapes bien ordonnées.

Tout d’abord déboucher et sentir le bouchon,

Verser lentement et se préparer mentalement,

Vient alors le plaisir des yeux en premier lieu,

Naturellement le plaisir du nez devance le plaisir de la bouche,

Pour finir sur l’appréciation finale : Le bonheur ! Celui qui vous remplit et vous réconforte. Ou pas…

Pas si compliqué ! On pourrait s’arrêter là mais tirons le bouchon un peu plus loin si vous le voulez bien !?

Ce préambule parle aussi de cerveau et de fine bouche. Finalement, savoir boire ne serait-il pas une affaire de sens ? 

Il est vrai que la dégustation fait appel au visuel, à l’odorat, au gustatif, au tactile et à l’auditif.

Parlons donc brièvement de la mémoire sensorielle (ou perceptive), celle qui est liée à nos 5 sens.

Un peu d’anatomie chère Greys

« T’as déjà vu un hippocampe boire du vin ? » #blagounette

Mais alors qu’est ce que l’hippocampe ?

L’hippocampeest une structure du cerveau qui joue un rôle central dans la mémoire. Il faut d’abord acquérir les données à « enregistrer » : chaque zone spécifique du cerveau va s’en charger, en fonction de la nature de l’information (image, son, odeur…). L’hippocampe qui ne stocke pas les souvenirs de la mémoire à long terme est en quelque sorte un carrefour. Il dessert de nombreuses voies de signalisation vers d’autres zones du cerveau, les souvenirs sont ainsi conservés dans le cortex (lobe pariétal et temporal).[1]

C’est donc par l’hippocampe que s’effectue le passage de la mémoire sensorielle et donc des sensations qui nous procurent une émotion agréable ou désagréable en vous renvoyant directement dans le passé, à un moment, dans un endroit…

Cette mémoire identifie vos perceptions sans même que vous en ayez conscience.

Voilà donc le secret : C’est votre mémoire des goûts et des odeurs, un peu comme la madeleine de Proust, qui va vous aider à « savoir boire ».

La madeleine de Proust ; un extraordinaire levier pour la dégustation du vin

L’idée n’est pas de vous transformer en expert de la dégustation mais de faire simple et efficace.

Aller un peu plus loin que j’aime ou je n’aime pas.

On va donc vous donner quelques astuces pour mettre des mots sur vos sensations, décrypter un vin et entraîner vôtre mémoire sensorielle.

Pour commencer voici quelques exemples de goûts et d’odeurs que l’on peut retrouver dans le vin en lien avec votre vécu et vos émotions.

Une tarte aux pommes sortant du four à l’heure du goûter chez mamie.

Une promenade en forêt et l’odeur de la mousse au pied des arbres et des feuilles mortes sur le sol en automne…

L’odeur de la pâtisserie et du pain chaud chez le boulanger.

Le pique nique dans un champ à la campagne et l’odeur de l’herbe fraîchement coupée.

L’odeur du cuir chez un cordonnier.

La paille dans une ferme ou au salon de l’agriculture. 😉

La cueillette des fruits dans les vergers ou dans le jardin.

Et on en passe…

La mémoire sensorielle se travaille donc à chaque instant et vous permet de stocker et d’enrichir votre palette aromatique.

Un peut comme dans un secrétaire, vous allez ouvrir le bon tiroir en vous référant à un moment, un endroit ou une émotion.

Maintenant il faut apprendre et savoir analyser un vin.

Ici on va vous parler de la dégustation professionnelle. Celle que l’on pratique tous les jours.

Mais attention faisons-le comme il faut ! En effet, les sens sont d’autant plus en éveil que se rapproche le moment du repas et d’autant plus endormis que lors de manger ou pire de digérer.

Pour une bonne dégustation le choix de l’heure est donc essentiel : Celle de l’APÉROOOOO : 11h – 12H ou 18 h – 20h

Les étapes de la dégustation :

La vue / L’apparence :

On va juger ici la limpidité, la brillance et la couleur.

Le vin est-il trouble ou non ?

La brillance est davantage réservée aux vins blancs. On parle alors d’éclat du vin. On dira qu’il est étincelant, brillant, éclatant, lumineux, terne…

La couleur d’un vin est dû à sa richesse en pigments qui permet de juger la concentration du vin : pâle, clair, foncé, soutenu, profond, dense. En effet un vin de bourgogne n’a pas la même intensité qu’un Languedoc ! L’ensemble de ces caractéristiques permet d’établir un nuancier du jaune au brun pour les vins blancs et du violacé au rouge tuilé-brun pour les vins rouges.

Cette observation va donc nous permettre d’avoir déjà quelques renseignements sur l’âge, la concentration et la finesse du vin.

Le nez :

Cette phase permet de juger le bouquet. C’est quoi ? C’est la palette aromatique d’un vin distinguée par plusieurs catégories d’arômes :

Aromes primaires : Ce sont les arômes issus du cépage et donc de sa caractéristique variétale.

Ex : Un muscat ne donne pas les mêmes arômes qu’un chardonnay.

Exemples :

  • notes florales (aubépine, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, tilleul, lilas, jacinthe)
  • notes fruitées (ananas, pomme, fraise, framboise, citron, mangue, mûre, pêche, abricot)
  • notes végétales (anis, thym, herbe, tisane, fougère, poivron, garrigue, laurier, foin coupé, buis, lierre, fenouil)
  • notes épicées (cannelle, poivre, muscade)
  • notes minérales (pierre à fusil, pétrole, iode, craie, silex)

Aromes secondaires : Ce sont les arômes issus de la fermentation alcoolique et qui dépendent aussi du type de vinification (intervention de l’homme).

Exemples :

  • notes fermentaires (mie de pain, brioche, levure, biscuit)
  • notes lactées (beurre, yaourt, lait, caramel)
  • notes amyliques (bonbon anglais, vernis à ongles, banane)

Aromes tertiaires : Ce sont les arômes issus de l’évolution aromatique d’un vin lors de son vieillissement. L’effet de l’oxydation du vin révèle différentes notes.

Exemples :

  • notes boisées (cèdre, chêne, vanille, eucalyptus, brûlé)
  • notes épicées (tonka, poivre, réglisse, cannelle)
  • notes empyreumatiques (pain grillé, café, cacao, tabac, pain d’épice)

La bouche / le palais :

Il y a quatre saveurs a bien distinguer : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

En goutant on va juger de l’équilibre d’un vin (harmonie, plaisir). Son expression passe par l’intensité et le type de saveurs que l’on peut apprécier : l’acidité, les tannins, l’alcool, le corps ou la charpente. Ex : Un bourgogne ne sera pas aussi tannique qu’un bordeaux.

Tous ces éléments permettent de donner la « carte d’identité » du vin en donnant des indices sur le cépage, l’appellation, la région et donc la provenance.

L’étape suivante et non la moindre permet de parler de la personnalité du vin. C’est d’ailleurs cette étape qui fait appel à vos goûts, le fameux « J’aime ou j’aime pas… ».

Elle se caractérise par la recherche des arômes primaires, secondaires et tertiaires. On peut retrouver les mêmes arômes qu’au nez mais souvent d’autres apparaissent en bouche ce qui apporte de la complexité au vin.

Pour vous aidez à reconnaître un cépage et vous permettre d’enregistrer quelques arômes et saveurs en lien avec ses caractéristiques variétales voici un tableau non-exhaustif de leurs particularités aromatiques.

CÉPAGES BLANCS :

CépagesChardonnayCheninGewurztraminerGrenache BlancMelon de bourgogneMuscatRieslingSauvignon BlancViognier
      ArômesPomme, poire, vanille, noisette, pain grillé  Abricot, cannelle, coing, brioche, tilleul  Litchi, épice, rose, ananas, violette  Pêche, fenouil, anis, aneth  Citron, pamplemousse, pomme, coquillage  Orange, pêche, vanille, jasmin, caramel  Citron, pamplemousse, silex, ananas, pétrole  Citron, herbe coupée, silex, pamplemousse, amande  Pêche blanche, abricot, miel, zeste orange, acacia

CÉPAGES ROUGES :

CépagesCabernet FrancCabernet SauvignonCarignanGamayGrenacheMalbecMerlotPinot noirSyrah
      Arômes  Framboise, poivron vert, violette, poivre, prune  Cassis, poivron vert, cèdre, menthe, réglisse  Framboise, épices, laurier, cuir  Fraise, groseille, cerise, épices  Poivre, réglisse, garrigue, laurier, cerise noire  Cerise, cacao, cassis, cuir, épices  Prune, épices, mûre, fraise, violette  Cerise, poivre, cassis, champignon, pruneau  Cassis, poivre, mûre, violette, cacao

On peut maintenant conclure car l’art de boire et le savoir boire n’a plus de secret pour vous.

J’aime ou je n’aime pas et je sais dire pourquoi !

Tchin-tchin, santé à vous et à bientôt.

Source :

– L’école de la dégustation par pierre Casamayor.

– (https://www.observatoireb2vdesmemoires.fr/comprendre/le-fonctionnement-de-la-memoire)

– La carte des vins s’il vous plait, édition marabout, Adrien Grant smith-Bianchi et Jules Gaubert-Turpin

– Monseigneur le vin, Art of drinking Wine like the French do, Louis Forest

[1] (https://www.observatoireb2vdesmemoires.fr/comprendre/le-fonctionnement-de-la-memoire)