Et avec ça qu’est ce qu’on boit ?

Et avec ça qu’est ce qu’on boit ?

5 mai 2021
6 min read

Nous nous sommes tous, au moins une fois, posé cette question ; lorsque nous étions invités chez des amis pour un barbecue, pour recevoir ses beaux-parents la première fois ou pour sublimer un plat fait avec amour pour impressionner sa dulcinée.

Parfois, le choix peut être difficile lorsque l’on n’y connaît pas grand-chose. Pas de panique !

L’idée de cet article n’est pas de vous donner une liste exhaustive de quel vin accompagne tel plat, mais plutôt de vous donner des astuces afin que vous puissiez apprendre à déceler les subtilités de cet art à la Française qu’est l’accord met et vin !

Avant de rentrer dans le vif du sujet, il est bon de rappeler que chez nous autres, les homo sapiens, il existe un demi-million de récepteurs gustatifs regroupés en 7000 à 8000 formations compactes appelées « bourgeons du goût » ou « bourgeons gustatifs ».

75% de ces bourgeons sont logés dans les papilles gustatives et 25 % sont répartis dans d’autres régions buccales, comme sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette. Ces récepteurs gustatifs, réagissent par exemple au stimulus sucré, acide, amer et donc il est important de faire attention quand on veut accompagner des plats.

Chez Fagot nous avons à cœur de bien vous conseiller et de vous aider à choisir le ou les vins pour vos envies.

 D’ailleurs nous vous posons systématiquement la question suivante : c’est pour un aller sur un plat en particulier ?

Mais pourquoi cette question ? Je vous répondrai qu’il faut bien commencer quelque part et pour rester dans le sujet prenons la réflexion de l’accord met et vin  en suivant le concept de la pyramide inversée !

En allant donc des notions les plus larges au plus pointues.

Premièrement, la base : la couleur du produit.

Partons du principe qu’une viande blanche s’accompagnera avec un vin blanc et inversement, qu’une viande rouge avec du vin rouge. En partant de ce principe vous éviterez à coup sûr de décevoir vos papilles lors de votre repas.

Il est bon à savoir que du côté de la mer c’est la même mécanique. Évidemment tous les vins blancs matchent très bien avec toutes sortes de poissons et crustacés, cependant vous pouvez vous permettre de marier des poissons à chaire rouge (thon, rouget …) avec des vins rouges légers comme les vins du Val de Loire : Menetou Salon ou Anjou ou du Beaujolais comme le cru de Fleurie par exemple.

Deuxièmement, le cœur : la structure du plat.

Et oui, comment choisir un vin en fonction de la cuisson et de la structure du plat ? Pour vous aiguillez dans votre choix pensez à la notion d’équilibre gustatif.

L’élément important est le liant du plat. Est-ce que votre plat à une sauce ou non ? Ce point est crucial pour choisir le bon accord puisque tous les vins n’ont pas la même structure, les mêmes tanins ni la même astringence !

Si votre viande (rouge ou blanche) n’est pas accompagnée d’une sauce comme une viande grillé au barbecue ou un poulet rôti, il sera préférable de partir sur un vin peu tanique, donc souple en bouche afin que le vin prenne la place du liant.

Vous aurez donc compris qu’un plat mijoté en sauce comme notre fameux bœuf bourguignon, pourra quant à lui s’accompagner des vins rouges plus taniques avec une trame plus astringente, comme par exemple des Bordeaux, des Chinons…

Troisièmement, la pointe : le plat en lui-même.

Les vins comme les plats, ont leurs propres typicités. Une bombe de fruits pour certains, épicés pour d’autres, sous-bois (champignons) pour les vins plus âgés, sauvage et racé sur certaines appellations, herbes de la garrigue en méditerranée.

Pour cette étape finale et pointilleuse :  deux solutions s’offrent à vous.

  • la première (que l’on va exclure) serait de connaître toutes les diversités de nos cépages et AOP pour parfaitement accorder un plat. Bon c’est canon de tout maîtriser, mais bon Fagot est là pour ça !
  • La deuxième solution est de faire confiance à nos aînés et à notre culture de la gastronomie Française. Très souvent l’accord régional fonctionne parfaitement, alors renseignez-vous sur la provenance et l’histoire du plat.

« Ils sont sympas chez Fagot mais bon ma Carbonnade flamande je la mange avec quoi ? »

C’est vrai que dans le Nord de la France les vignobles sont peu présents, alors, le  meilleur accord sera peut-être une bière et certainement une bière brune !

Il n’est pas rare non plus de voir figurés certains cocktails et spiritueux sur la carte de grands restaurants, et oui même des spiritueux, prenez l’exemple du saké au Japon.

Comme le dit la devise des Shadocks : « Plus ça rate, plus ça a de chances de réussir. » alors tentez et amusez-vous !

Et du côté du fromage, comment ça se passe ? Rouge ou blanc ?

Et oui nous connaissons tous le moment où lors de passer au fromage, papy ouvre une bouteille de Bordeaux ultra tanique … Bon comment dire, c’est culturel certes, mais pas très food-pairing.

Encore et toujours cette question d’équilibre en bouche, gardons dans notre esprit que le fromage reste un produit gras. C’est pourquoi encore plus que n’importe lequel aliment, il a besoin d’équilibre en bouche pour s’exprimer pleinement. 85% des fromages français s’accorderont avec des vins blancs qu’ils soient secs, liquoreux ou fruités !

L’infographie ci-dessous vous aidera à associer vos fromages pour redécouvrir pleinement leurs natures et ne plus faire de faux pas !

Pour finir sur une note gourmande.

Et qu’en est-il de nos desserts ? Comment les associer avec du vin ?

Les associations de saveurs fonctionnent parfaitement. Les desserts aux chocolats s’accordent avec des vins rouges du Languedoc-Roussillon, mutés ou non, comme le Saint Chinian, le Banyuls ou le Rivesaltes ; les notes de cacao présents dans ces vins viendront poursuivre la dégustation.

Coté desserts aux fruits, essayez de choisir un vin qui possède les arômes du fruit présent dans le dessert. Une tartelette aux abricots avec un viognier du Rhône, un dessert aux fraises avec un pinot noir de Bourgogne, un dessert aux agrumes avec un chenin de Loire.

Pour nos dessert culte, comme les crêpes ou la tarte aux pommes, il n’y aura rien de mieux que de faire un accord régional. Le cidre ou le poiré seront parfaits !

Et pour les gâteaux briochés, partez sur un vin d’Alsace avec un joli sucre résiduel comme un Gewurztraminer ou sur un moelleux du sud-ouest comme un Jurançon ou un liquoreux comme un Sauternes, pour apporter de la rondeur en bouche.

Les champagnes blancs de blanc seront également une excellente conclusion pour votre repas et permettrons de vous laisser un palais frais et digeste.

Les TIPS de Fagot.

Lors d’un dîner de fête ou du moins bien copieux, privilégiez aux maximum 3 références ! Votre palais vous en remerciera.

Voilà, maintenant que vous avez quelques outils pour vous initier aux accords mets & vins, amusez-vous à créer vos propres associations et lors d’un repas avec des amis ou de la famille, expliquez pourquoi vous avez choisi tel ou tel vin afin d’alimenter la discussion.

Après tout comme Alexandre Dumas l’a si bien dit : « Le vin est la partie intellectuelle d’un repas, les viandes et les légumes n’en sont que la partie matérielle. »

Santé !

Sources :

www.universalis.fr

www.lacartedesvins-svp.com

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