Rosé : Osons la couleur !

On aurait tendance à penser que le rosé s’est déversé dans nos verres en même temps que les français sur les plages lors des premier congés payés. Que c’est un vin récent, répondant à une consommation moderne, un petit glouglou bon à ne donner du goût aux glaçons et qu’il n’a d’intérêt que l’été… Que nenni, le rosé est le doyen des vins ! Il était d’ailleurs fortement prisé à la cour du Louis XIV, à la fin du 17ème siècle. À l’époque ces messieurs préféraient le nommer « rouge clair », sûrement parce que leurs lèvres n’osaient pas le mot « rose ». Historiquement, le premier rosé naquit dans le Bordelais, au 12ème siècle avec le Clairet. Une appellation qui fait aujourd’hui encore des merveilles (petit mémo bon à se rappeler… en société ). Certes, depuis le rosé a connu des hauts et des bas. Il est tombé en disgrâce, a sombré dans le mépris et la négligence voire même l’oubli. De fausses légendes, on voulu le réduire à un mélange de vin rouge et de vin blanc. Honte à vous !  Heureusement pour nos papilles, son essor a repris ces dernières années. Le rosé représente désormais plus de 10% de la production française ; il est devenu incontournable. Un verre de rosé, c’est si facile !!! Et bien, non…

Le rosé comme la rose est épineux. Et bien des secrets se cachent dans ses 1000 reflets… Oh Dionysos, pourquoi as-tu fait un rosé si dur à maitriser ? Certes, aucun vin n’est facile à faire et le travail de l’homme pour s’harmoniser avec son climat et son terroir est colossale. Il est donc temps de rendre ses lettres de noblesse à ce breuvage aussi délicat que gourmand. Plongeons ensemble dans le monde merveilleux du vin rosé, qui mérite bien plus qu’une piscine.

D’abord, sa couleur. Ne vous laissez pas abuser par sa soi-disante pâleur… Son nuancier est large. Il fait le lien entre les blancs et les rouges. Des premiers reflets nacrées du litchi ou du saumon, à l’éclat plus intense de la framboise ou de la cerise, il peut aussi tendre vers des lueurs légèrement corail ou abricot, façon coucher de soleil, quand le crépuscule flirte avec l’horizon et que le rose et l’orange se confondent. Plus qu’un pont, c’est donc un grand écart que le rosé nous offre. Pourtant, cela reste le premier critère de sélection pour le consommateur. Et les producteurs l’ont bien compris, ils en ont fait le principal enjeu lors de la vinification. Le fait que les bouteilles de rosé soit en verre transparent n’est d’ailleurs pas sans raison ; même si la consommation rapide de ce vin  (peu de rosé sont des vins de garde) ne nécessite pas la protection UV des bouteilles teintées.

Or dompter la couleur de son rosé n’est pas chose aisée ; car le coquin perd jusqu’à 50% de sa teinte lors de la fermentation. C’est un travail d’équilibriste pour les vignerons : trouver l’équation parfaite entre la maturité du raisin, la macération, et la température de vinification. Non, ce n’est pas de la magie, c’est de la science ; et cela requiert un matériel spécialement adapté. 

Déjà, un premier schisme existe. Avant même la cueillette, le vigneron doit faire un choix : produira-t-il un rosé de presse ou un rosé de saignée ? Rassurez-vous, aucun sommelier ne vous mettra face à ce dilemme, non sans explication.

Le premier, tout le monde le connait, c’est le plus prisé des français. Il se consomme rapidement, dans l’année qui suit la vendange. Le raisin est alors vendangé en sous-maturité, c’est une récolte spécifique, destinée à l’élaboration du rosé. Un vigneron ne fera pas de vins rouges avec une vendange aussi précoce. La jeunesse de la grappe est ici synonyme de vivacité ; une vivacité recherchée dans le rosé. Après c’est un jeu de débourbage (la séparation du jus et des moûts – des résidus solides). Si le mot semble grossier, croyez bien qu’il s’agit d’un savoir-faire précis comme de la dentelle. Car un faible débourbage développe des arômes de pamplemousse, voire des nuances exotiques, alors que plus poussée, cette étape permet d’aller chercher des saveurs gourmandes de fraises ou de bonbon anglais. Il y a quelques années, ce sont d’ailleurs ces parfums-là qui avaient la cote auprès des dégustateurs. De nos jours, la minéralité et la tension acidulée des finales plus agrumes sont d’avantage recherchées. C’est pour cela, que face au rayon de notre caviste fétiche (la cave de Fagot dans le 17ème ;), on privilégie plus le rosé clair.

L’autre option pour le vigneron est de produire un rosé de saignée.  Il opte alors pour une vendange à maturation, quand le fruit est gorgé de soleil et donc de sucre, cela donne un rosé plus charnu, avec un équilibre plus vineux. Il n’est pas pressé, le vigneron laisse le jus couler sous le poids des grappes. C’est un vin pouvant se garder dans le temps, un vin de garde, de petite garde. Ce type de rosé se révèle alors plus complexe. Il n’est donc pas surprenant d’en voir proposés à la carte des restaurants gastronomiques et même des étoilés. Quelques appellations sortent alors du lot. Par exemple, en champagne, on trouvera les Rosés des Riceys, une appellation méconnue, voire confidentielle, du sud de l’Aube. Nos poils se hérissent facilement par sa richesse et sa rondeur gourmande tirant sur la framboise et le cassis. Ces vins tranquilles (non pétillant) ont des arômes typiques d’amande vanillée, de bergamote ; on parle alors de « goût des riceys ». Et il y a le « Royaume de Tavel » en côte du Rhône, considéré par certains comme le berceau du meilleur rosé du monde, rien que ça. Osez vous essayer au rosé de saigné ; un joli Bandol ou un historique Clairet, s’accorderont très bien avec vos grillades cet été.

Evidemment, nous ne pouvons le nier, le rosé a une saisonnalité. Aussi noble soit-il, nous l’apprécions plus quand le soleil est de la partie. Un rosé bien frais, perlant nos verres, et avec quelques glaçons… c’est le pompon. Et oui, n’ayons pas honte de mettre des glaçons dans nos rosés  (de presse, de préférence, déontologie oblige 😉 Car, il est bon de temps en temps de mettre de l’eau dans son vin, disait ma maman. Certes, elle parlait plus pour l’insolence mes 15 ans, mais le message est resté et la leçon fût retenue. Ecoutons nos aïeux et choisissons donc les glaçons ! L’autre avantage, c’est que ainsi dilué, le rosé peut se siroter tout au long des après-midi piscine.

Au rayon des cépages, le rosé n’est pas sectaire vis à vis du cèpe. Quasiment tous les cépages de rouges peuvent se vinifier en rosé. Pour vous donner quelques repères, on retiendra que : en Provence ou dans le Languedoc, le cinsault est souvent à l’honneur. Il offre souvent une jolie gourmandise au vin avec une richesse florale, pouvant tendre vers le bonbon. La grenache que l’on trouve dès les côtes du Rhône regorge de saveurs fruitées, avec le croquant de la fraise mêlé à la douceur des épices. Le fameux pinot noir, légion en Bourgogne et dans la Loire, offre ses arômes de fruits rouges et une belle vibration citronnée. La syrah, le mourvèdre et même le malbec produisent également de magnifiques rosés, il ne faut donc pas les oublier. Il y a aussi le vin gris, « ou petit gris », prisé pour sa couleur particulièrement claire. Ce n’est pas à proprement parlé un rosé, mais en terrasse ou sur le transat, il se savoure avec la même facilité. Alors pas de chichi avec le gris, pas de chichi avec le plaisir… Car la première des règles dans le vin, c’est que si tu l’aimes, c’est qu’il est bon !

Sur ce, mes chers et chères, Fagot vous souhaite un bel été… Profitez, partagez avec ceux que vous aimez ! Buvez avec modération, et surtout trinquez toujours pour vous créer des souvenirs, et non pour oublier vos regrets!

Bon été 2021 !!!

PS: Fagot fermera ses portes et sa terrasse de rêve du 14 au 31 Août. Tous les guerriers et la guerrière méritent le repos 🙂

On se retrouvera en septembre avec l’énergie du brave, un sourire non dissimulé et la gourmandise de ceux qui veulent faire durer le rosé.

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